一、看氨基酸态氮的指标
市售的每一款酱油配料表上都会标注氨基酸态氮含量，范围一般在０.４到１.３克每１００毫升含量越高，通常酱油的质量等级也越高，滋味越鲜美
二看酿造工艺
酱油的酿造工艺分为两大类：高盐稀态发酵和低盐固态发酵
高盐、稀态”有利于抑制外来微生物的污染，多种酿造微生物和原辅料在长期、低温条件充分酶解，合成更多的香味物质，酿造出来的酱油味道更加香醇，营养物质也更加丰富
三、看原料
选择小麦为原料的酱油更香酱油主要是由蛋白质原料和淀粉原料发酵而成的，大豆和豆粕（脱脂大豆）是常用的蛋白质原料，小麦和麸皮（小麦的外皮）是常用的淀粉原料小麦中糖类物质更加丰富，因此在后期发酵中香气更加浓郁，味道也更醇厚
