蘸料油碟常指吃火锅时人们所用的以辣椒油麻椒油等油类为主的蘸料，此叫法常见于南方除调味品之外，加入适量的油脂如麻油、红油辣子、花椒油、橄榄油等所做成的火锅蘸料
采用呈液体状的调味品，如酱油、虾抽、蚝油等，加入其他作料，再加入鲜汤或清汤调兑而成鱼火锅、腊蹄花、腊排骨火锅多用这种方法 酱碟：采用呈酱状的调味品，如自制豆瓣、芝麻酱等，再加入其他所需作料兑制而成山东的酸菜白肉锅多用此碟 干碟：作料无汁水、无稠液态，如干椒面、干花椒面，吃老火锅烫月君花的老食客最爱 茸泥碟：将作料加工成茸泥，如蒜泥、姜茸、花椒茸等，此类油碟介于油碟和汁碟之间，调兑时或多或少加的汤和油大家熟悉的蒜泥麻油碟就在此列 此外，蘸食形式上也不尽相同有共蘸碟与独蘸碟，冷蘸碟与热蘸碟，配置碟与自助碟等火锅油碟就属于典型的自助碟油碟可以增加食物的鲜香味，达到调味的目的，同时改善食物的滑爽和滋润度，降低食物热度
